Bachour Buffets - Antonio Bachour English and Spain Edition

BACHOUR ALLO STATO PURO

Che Antonio Bachour sia oggi uno dei pasticceri più universali è cosa che non ammette discussioni. E come ha fatto questo chef di origine portoricana a guadagnarsi il rispetto e l'ammirazione professionale nei cinque continenti? Bene, grazie a una pasticceria allegra, colorata, accattivante e varia, accessibile e comprensibile, senza inutili complicazioni. E quella pasticceria non è né più né meno il contenuto di Bachour Buffets, un lavoro che radiografa perfettamente lo stile Bachour, quello che lo chef mette in pratica quotidianamente nel suo laboratorio e nelle sue botteghe, e quello che insegna nei suoi corsi per tutti.

Sono in totale 74 creazioni nuove e inedite, organizzate in cinque buffet tematici, con le relative ricette, lavorazioni, note tecniche, fotografie passo passo e le bellissime immagini catturate da Corina Landa. Bachour Buffets è un'opera di grande formato, un trattato di 512 pagine sulla pasticceria contemporanea, un libro degno del suo autore e del prestigio di colui che è stato eletto due volte Miglior Pasticcere del Mondo. Nelle parole dell'autore: “Bachour Buffets, il mio secondo libro con BooksForChefs, è quello in cui finalmente ho potuto mostrare tutta la mia pasticceria, quella che faccio quotidianamente e quella che insegno nei miei corsi in tutto il mondo. È la mia pasticceria e sono io al 100%... L'idea è che con questo libro qualcuno in qualsiasi parte del mondo possa aprire un'attività di pasticceria... Questo non è un libro per mettersi in mostra, ma piuttosto per lavorare e ottenere un ritorno”.

Come dicevamo, questa grande opera è organizzata in cinque buffet a tema, nello stile dei grandi spettacoli che lo chef realizza nei suoi eventi in giro per il mondo, anche se in questo caso con un solo pezzo ciascuno. Ogni buffet è un capitolo e ogni capitolo è dedicato a un buffet, cioè a un tema oa una gamma di prodotti che hanno qualcosa in comune tra loro. Sono i seguenti:

• Uno: croissant e brioche

Sapevamo dell'enorme versatilità dell'impasto per croissant, ma non fino a che punto con un unico impasto si può creare un buffet completo di pasticceria. Farina, zucchero, sale, latte, burro e lievito compongono un impasto che nelle mani di Bachour diventa croissant classici e bicolore, ripieni di mascarpone, noci pecan, mango-passion... e in diverse finiture... Pain au Chocolat, classico e bicolore, con diversi ripieni; Pain aux uvetta alla nocciola; Rotolo di cornetto "Rocher"; cornetto di treccia di mele; Croissant flan... un totale di 13 preparazioni con lo stesso impasto. Il buffet si completa con un'altra di quelle masse emblematiche, come la brioche, in tre diversi formati: brioche allo zucchero, crostata Tropezienne al mango e brioche al cioccolato. E infine un impasto anche di questa famiglia, che noi conosciamo come babá e che è così eccezionale che non può mancare in un buffet come questo.

• Due: Entremets & Petits Gâteaux

È uno dei momenti salienti di Antonio Bachour. In formato individuale e familiare, o ciò che è lo stesso, entremets e petits gâteaux, lo chef dimostra tutta la sua creatività e conoscenza nei diversi compiti di pasticceria, dai biscotti, patatine, creme, mousse, gelatine, glasse alle decorazioni... Bachour propone accostamenti interessanti come il suo Napolitan, brownie al cioccolato con crema alla vaniglia e panna cotta alla fragola, il tutto bagnato da una croccante glassa alla fragola e ricoperto da una ganache al cioccolato bianco; una curiosa Paris-Brest al pistacchio; un formato entremet Capuccinno al cioccolato, caffè e vaniglia; oppure un Mont Blanc di castagne, vaniglia e mascarpone. E così fino a un totale di 13 creazioni inedite con il timbro inconfondibile dello chef.

• Tre: frutta e verdura

I pasticcini di Antonio Bachour non sono vegani o vegetali, ma si affidano a tutti i tipi di verdure per creare torte, pasticcini e dessert unici. Frutta e verdura con cui ha già giocato durante il suo stage professionale in hotel e ristoranti. Questo buffet è pura natura, con i colori tipici degli agrumi, frutti rossi, verdi, tropicali e continentali, e verdure fresche e carnose come zucca, melanzane o barbabietole, tra le altre. Una festa per gli occhi e per il gusto con creazioni accattivanti come la sua Crostata di patate dolci e pere; Budino di riso al cocco e fragola; Tatin di melanzane; o Fragola pisello dolce. In totale 12 meraviglie con frutta e verdura protagoniste.

• Quattro: Shock

Un buffet interamente dedicato al cioccolato, ingrediente principe della pasticceria. Tre barrette di design, quattro tavolette ripiene, quattro cioccolatini esclusivi, sei rocce, sette torte individuali, persino un biscotto XXL e persino un dessert in un bicchiere. Un'intera tavolozza di diversi formati con combinazioni di sapori sorprendenti come cioccolato, foie gras e tartufo nero; o Caramello di arachidi e cioccolato, tra le torte; Fragola e yogurt o Nocciola e caffè, tra i cioccolatini: Toffee, cioccolato e peperoncino o Yuzu e lampone, tra le tavolette; Croccante cioccolato al latte o Fragola e Pistacchio, tra le tavolette; Mandorla e arancia o Semi e mango, tra le rocce…

• Cinque: Petit Fours

Il più elegante e delicato dei buffet è quello dedicato ai cosiddetti Petits Fours. In totale sono 12 squisiti bocconcini tra i quali si possono scegliere mignon, frittelle, meringhe ripiene, marshmallow, mini tartellette, minimacarons, tea cake, gelatine... Ogni pezzo è generalmente composto da tre elementi, uno secco e uno due fresco. Tutto il piacere in un solo boccone con abbinamenti come la frittella al limone e ciliegie; una pasta di tè alla mandorla, mandarino e yuzu; una tortina di mele verdi e sedano; o una mini pavlova di mandorle e mirtilli rossi.