RADIX - Paco Torreblanca SPANISH EDITION

Radice, in latino inizio, origine, punto di partenza, base, fondamento. È anche il percorso che ancora una pianta alla terra, attraverso la quale assorbe acqua e sali minerali.

La pasticceria radix di Paco Torreblanca attinge alla migliore tradizione. È la pasticceria essenziale, le fondamenta, la base su cui si è basata l'evoluzione degli ultimi anni, ma che il maestro trasforma ora in fine a se stessa. Non è un punto di partenza ma un punto di arrivo. Non è un ritorno indietro, ma un passo avanti. Non è un'involuzione ma un nuovo passo nella propria evoluzione.

È una pasticceria che mostra il suo interno senza remore, senza il trucco della glassa, più dritta che curva, più coltello che stampo, più forno che congelatore, più terra che aria, più ruvida che liscia, più da masticare che ingoiare...

Questo pasticcere universale ci insegna anche il valore della semplicità, della semplicità e dell'ottimizzazione. Pertanto, il libro mostra un chiaro tentativo di semplificare molte delle ricette e dei processi. Ad esempio, da una base di crema pasticcera vengono ricavate più di una dozzina di creme aromatizzate, che servono da ripieno per un'ampia gamma di lionesi. Perché complicarsi la vita con ricette complesse se possono essere semplificate e rendere così più produttivi i laboratori e soprattutto la pasticceria?

Radix è ordinato in sei blocchi o capitoli, ciascuno con una caratteristica principale che ha un senso. Nascono così i croccanti impasti sablé, che danno origine alle versatili tartellette; la pasta sfoglia, con la quale si fanno le imbattibili millefoglie ma anche degli interessanti soufflé; la spugnosa pàte a choux con cui si formano bignè e leonesse; gli indispensabili biscotti, con i quali si realizzano le torte da taglio; l'ampia gamma di masse da forno, con cui si compone la cosiddetta pasta da viaggio; e le ariose mousse, creme e creme, con le quali si costruiscono i cosiddetti entremets. In ognuna di queste sezioni il lettore troverà soprattutto le specifiche ricette che la caratterizzano. Ad esempio, il blocco sablés include le formule per i diversi tipi di questo impasto e i ripieni che vengono anche cotti. Lo stesso con la pasta sfoglia, i biscotti o la pasta choux. Il resto delle ricette è disposto in un ricettario finale a cui vengono fatti continui richiami da ciascuna delle elaborazioni in tutto il libro.

Insomma, da grupoVilbo ci ritroviamo editorialmente con il grande maestro Torreblanca per proporvi un'opera senza tempo, eterna, e che espone al meglio una pasticceria che, per fortuna, è al di sopra di mode, tendenze e social network.